Децоратинг
Може се применити велики број узорака, користећи исте или различите
чоколаде у боји; затим помоћу чешља ове шаре се могу превући и
моди
ед. Декоратор (слика 14.24) може се поставити одмах после
углачати, или алтернативно, даље низ линију како би се влажна маса премаза нагомилала
делимично постављен и тако бити мање неуредан. Комбинација примењених украса
а чешљеви се могу користити за производњу препознатљивих шара чак и са истим
чоколада у боји.
Најчешће јединице израђују или Соллицх (Децорматиц) или би
Вуди Стрингер у САД. Оригинални Стрингер,
први пут произведен 1956.
био способан да прави цик-цак украсе у дебелим или танким шарама
бомбоне и пецива. Током година додаване су различите карактеристике
почевши са додатком у једној петљи за производњу кругова, овала и
коси цик-цак. Касније је развијен додатак са двоструком петљом, што је омогућило
декоратер за производњу сложенијих дизајна као што су
број осам
(8), кора дрвета и шрафура. Додати су грејачи да би се обезбедила уједначеност
температура на свим млазницама. Стрингер може бити дизајниран по мери
за производњу цик-цак дизајна, једноструких, двоструких петљи и шрафура.
Исто тако, Децорматиц је веома свестрана јединица која се може применити
много дизајна.
Слика 14.24 Машина за украшавање. Погледајте плочу 14 за слику у боји.
СБецкетт_Ц014.индд 355
9/26/2008 3:19:47 ПМ356
Обликовање, глазирање и хлађење чоколадних производа
Обе јединице ће захтевати мали локални темперер, ако декорација користи а
различита чоколадна маса према премазу.
Хлађење
Хладњак обично заузима око две трећине линеарног простора
енробер инсталације.
Као и код хладњака који се користе за обликоване производе, и латентна топлота и топлота
кристализацију треба уклонити. Без пластичног калупа за изолацију
део производа, време хлађења има тенденцију да буде краће за глазуре, посебно
ако каиш хладњака ради на хладном столу.
Виша температура и дуже време хлађења су повољнији од
нижа температура и краће време хлађења. Млечна чоколада захтева а
дуже време хлађења од црне чоколаде због већег садржаја млечне масти и
последично нижи солиди
температуре катјона.
14.3.12.1 Предложена времена хлађења (Соллицх)
У зависности од дебљине премаза: присуство меких масти као што су уља орашастих плодова или
млечне масти може додати до 4 мин.
Тамна чоколада:
4–6 мин
Млечна чоколада:
6–9 мин
Нижа температура ваздушног хлађења се може користити за сложене премазе
(<10c>
Лауриц премаз:
2–3 мин
Не-лаурински премаз:
4–6 мин