Фактори који утичу на својства течења чоколаде
Главни разлог зашто можете да мерите вискозитет чоколаде је да
бити у стању да то исправи, када дође до потешкоћа у производњи. Неки се могу односити на
вредност приноса пре него пластични вискозитет и обрнуто. Стога је
важно је знати који фактори утичу на дотично својство протока, како би
да то исправим.
Масти
Корисно је размотрити микроструктуру чоколаде да бисмо разумели како она тече. Ово је шематски илустровано на слици 10.13. Течна маст (и какао путер и млечна маст) омогућава да чоколада тече. По тежини чини око једне трећине чоколаде, али у запреминском смислу (јер масноћа има мању густину) је скоро половина. Како се садржај масти повећава, растојање између чврстих честица расте и вискозитет
капи. Део масти је везан за честице и унутар њих, тако да не помаже протоку. Ако је чоколада превише густа, треба размотрити даље млевење какао течности или коришћење алтернативног извора млека у праху.
Слободна маст је та која омогућава да чоколада тече и ако је укупан садржај масти низак (нпр. око 25 процената), онда ће пропорционално повећање садржаја слободне масти за додатних 1 проценат какао путера бити много веће од за један са 35 посто садржаја масти. То значи да је ефекат на вискозитет додатног какао путера много већи при нижим садржајима масти и
постаје веома мали заиста изнад 35 процената (видети слику 10.14; (Цхеваллеи, 1999). Вредност приноса произилази углавном из међучестичних реакција, што значи да је мање погођена од вредности приноса додавањем масти. Где је принос вредност је нетачна остали фактори би требало да буду
истражена.
Сви фактори имају тенденцију да буду међусобно повезани. На слици 10.14 се може видети да величина ефекта додавања додатне масти зависи од величине честица
Шематски приказ чврстих честица и масти у млечној чоколади
