Каљењеје вероватно највећа болна тачка за посластичаре када раде са пурецоцоацхоцолате. Ево неких проблема са каљењем.
1. Када је потребно темперчоколаду?
Обично се чоколада користи директно за прављење ручно рађених чоколадних шкољки, цаотингс, а када је потребан светао изглед и стабилна текстура, чоколаду је потребно темперирати. украсна чоколада итд, нема потребе за темперирањем, само отопите чоколаду па је само користите;
2. Какав је значај каљења?
У ствари, регулација температуре је процес загревања, хлађења и поновног загревања. Темперирањем мењамо кристално стање у чоколади и поново градимо поравнање кристала тако да се чоколада поново очврсне на собној температури. Правилно темперирана чоколада има сјајну и хрскаву текстуру, јасну тачку топљења и дуг век трајања. Ако чоколада није добро темперирана већ се ставља директно у фрижидер, иако се може кратко кондензовати, али када се извади на собну температуру, брзо ће се отопити и контаминирати. Након одређеног временског периода, чак ће доћи до мраза.
Тако да можемо видети важност каљења.
Пратите ЛСТ, хајде да заједно пронађемо магију чоколаде.